- Experta de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción, Dra. Pamela Williams Salinas, destaca las ventajas de consumir el producto durante Fiestas Patrias.
Se acercan las Fiestas Patrias y el “asadito” se transforma en mucho más que un simple encuentro social; es un tesoro de sabor y bienestar. La carne asada, cocinada sobre la parrilla, se convierte en una potente fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para la construcción y reparación de tejidos del cuerpo humano. Al ser rica en vitaminas del grupo B, la carne es vital para el metabolismo energético y el funcionamiento del sistema nervioso.
Disfrutar de un buen trozo de carne a la parrilla es una forma deliciosa de nutrirse, así lo plantea la docente del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción, la ingeniera agrónoma y Doctora en Ciencia Agrarias, Pamela Williams Salinas, quien destacó los criterios más relevantes para comparar el valor nutricional de diferentes tipos de carne (roja, blanca, procesada), considerando no solo el contenido de grasa, sino también la calidad de las proteínas, y el aporte de vitaminas y minerales. “Los principales atributos para comparar el valor nutricional van de la mano con el tipo de grasa y su contenido. En términos proteicos son similares, y en contenido de fierro, por ejemplo, las carnes rojas suelen tener más contenido de fierro que las blancas. Los alimentos procesados al ser más ricos en lípidos, tienen los pro y contra de estas grasas. Alimentos muy calóricos, mientras más grasa, más energía. Carnes más magras, menos calóricas”.
En este mismo sentido la Dr. Williams se refirió a los beneficios que tiene asar carne a la parrilla. “Asar carne de esta manera tiene como ventaja, que, la grasa se derrite y se pierde un poco, aumentando la proporción de proteínas, si se asa a punto, se pierden menos nutrientes como minerales, vitaminas y ácidos grasos esenciales que si la asamos ¾ o bien cocido. El carbón o leña, proporcionan a la carne un sabor y olor ahumado, es deseable para el consumidor. En esa lógica, sería más sano comer carne hasta ¾. El hecho de asar con carbón y con leña, también sería distinto por los sabores y olores que se imprimen a la carne. Ahora, la principal desventaja de asar con carbón o leña directo, es que se generan llamas y estas podrían quemar la carne, generando hidrocarbonos aromáticos policíclicos que podrían ser perjudiciales para la salud. Para prevenir, bastaría con poner a cierta distancia la carne del fuego y usar ángulos adecuados que eviten el contacto con llamas generadas al caer grasas. Tener más cuidado cuando se asan carnes más magras, pues el fuego directo puede exacerbar que se generen estos compuestos”.
La importancia de los cortes
Comprender las características de los cortes y saber cómo cocinarlos garantiza que la carne alcance su máximo potencial de sabor, así lo manifiesta la Dra. Williams. “Los cortes con más grasa tienden a perderla en el asado, y le da más jugosidad a la carne, y por eso se percibe o se siente más tierna, sobre todo, si se asa a punto o ¾. Esto aplica para cortes de carnes rojas, y también blancas. Los trutros de pollo o alas, al tener más grasa, quedan más jugosos y tiernos en la parrilla, lo mismo que el costillar de cerdo. Pero si quiero asar pechuga de pollo, la carne tiende a quedar seca y más dura, debido al poco contenido de grasa. Soy respetuosa de las preferencias del consumidor, pero un buen lomo vetado, chuletas vetadas y trutros de pollo, quedan exquisitas y hay cortes que se conocen menos, como el poncho parrillero o la punta de paleta o flat iron, con buena cobertura de grasa, quedan deliciosas. Eso sí, que depende del parrillero”.
Reticencia al consumo de carne
De acuerdo a lo expresado por la Dra. Pamela Williams, a pesar de los beneficios nutricionales de las carnes, existe en algunas personas reticencia a comerlas, lo que se debería a una combinación de factores que van más allá de la salud individual.
“Las carnes en general, fueron asociadas por mucho tiempo a la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, se ha demostrado que la síntesis de colesterol de las personas, se asocia más a la genética que a la nutrición. La carne en general es un alimento muy completo, lo que más aporta es proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas que alimentos de origen vegetal no ofrecen en la cantidad y calidad que la carne tiene. Y concentrado en pocos gramos”, expresó la experta quien agregó que, “hay una reticencia ética y social, asociada al consumo y tenencia de animales, o el tema ambiental. Los bovinos, caprinos y ovinos, generan gases de efecto invernadero, pero si comparamos con el rubro del transporte o con los humedales y arrozales con sistemas clásicos de producción, el impacto de la ganadería se reduce. En Chile, los sistemas ganaderos incluyen uso de concentrados, que normalmente son residuos de otras industrias, lo que genera, por una parte, disminuir la emisión de metano y otros gases de efecto invernadero, como cerrar ciclos productivos, mejorando la sustentabilidad. La producción de carne de cerdo y aves, no generan mucho metano, sino que se asocia a los malos olores que genera la emisión de amoniaco de estos, y que se percibe en sitios aledaños a planteles avícolas y porcinos y al aplicar los guanos en predios agrícolas, lo cual está siendo objeto de estudio para minimizarlo, y evitar la pérdida de nutrientes y la generación de olores, tan característicos de estos planteles”, puntualizó la investigadora quien también agregó que todas estas brechas, están siendo abordadas por la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción.
Por Francisca Olave Campos
A través de votaciones desarrolladas en formato online los departamentos de Producción Animal y Suelos y Recursos Naturales de la Facultad de Agronomía, eligieron a sus nuevos directores por el periodo 2025-2026.
Según datos obtenidos del TRICEL para la elección del cargo de Director/a del Departamento de Producción Animal, se presentaron como candidatos los docentes Christian Guajardo, Verónica Merino, Marcelo Doussoulin y Jorge Campos, obteniendo este último la primera mayoría.
El director electo, Dr. Jorge Campos expresó que “agradezco la confianza de todo el equipo de este Departamento en mi persona, lo que implica obviamente continuar por la senda de trabajo desarrollado por la Dra. Pamela Williams y por supuesto fortalecer el desarrollo y crecimiento del Departamento y la Facultad”.
En tanto en el Departamento de Suelos y Recursos Naturales, se presentaron como candidatos los docentes Erik Zagal, Cristina Muñoz y Marcos Sandoval, resultando reelecto el Dr. Marcos Sandoval, quien señaló que, “es una bonita señal de generosidad de parte de quienes integran este Departamento, pero a la vez un compromiso de continuar trabajando en las líneas que veníamos desarrollando y avanzando en los desafíos que tenemos por adelante”.
– El objetivo general del proyecto es desarrollar un prototipo de aditivo nutricional en base a siete venas (Plantago lanceolata)
Los rumiantes, en particular el ganado lechero, contribuyen al cambio climático principalmente a través de las pérdidas de nitrógeno en la orina de los animales y de las emisiones de metano que se genera como resultado de los procesos fermentativos de la fracción fibrosa del alimento en el rumen. Considerando esta realidad es que la académica del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción, Dra. Verónica Merino Poblete, lidera el proyecto denominado “Aditivo Nutricional PlaNMet a base de siete venas (Plantago lanceolata) como estrategia para reducir el impacto ambiental del ganado bovino de leche”, el que recientemente se adjudicó recursos de la convocatoria FONDEF IDeA 2024 (ID24I10241) por un monto cercano a los 220 millones de pesos.
“Entre las principales estrategias propuestas para reducir las emisiones de metano de los sistemas de producción de bovinos y otros rumiantes, se encuentran la manipulación de la dieta (mediante el aumento en el uso de alimentos concentrados energéticos y la reducción en los aportes de forrajes) y el manejo de los microorganismos ruminales metanogénicos mediante el uso de aditivos entre los que destacan los antibióticos (su uso está restringido o prohibido en muchos países), probióticos, prebióticos, ácidos orgánicos, enzimas y extractos de plantas (aceites esenciales, glucósidos, saponinas y taninos condensados). Los mayores inconvenientes con el uso de los aditivos es su falta de eficacia cuando se prueban en estudios con animales y que las dosis necesarias para generar una reducción significativa de metano son tan altas que hacen económicamente inviable su uso”, explicó la académica, Dra. Verónica Merino.
El objetivo general del proyecto es desarrollar un prototipo de aditivo nutricional en base a siete venas (Plantago lanceolata) que permita reducir las pérdidas de nitrógeno y las emisiones de metano entérico de vacas lecheras en lactancia, manteniendo el rendimiento y salud de los animales.
Siete venas es una planta a la que se le atribuye múltiples propiedades, principalmente antiinflamatorias, antisépticas y anticancerígenas. “El aditivo nutricional (PlaNMet) se elaborará a partir del forraje seco y pulverizado de siete venas con el fin de que sea fácilmente incorporado a la dieta de vacas lecheras en distintas etapas de lactancia. Lo anterior se basa en nuestra hipótesis de que la incorporación del aditivo generaría un efecto de mitigación del impacto ambiental del rebaño lechero tanto por la reducción de las pérdidas de nitrógeno en la orina (y su consecuente volatilización como óxido nitroso), como de la producción ruminal de metano gracias a la presencia de metabolitos secundarios y a sus propiedades nutricionales (alta digestibilidad y contenido de carbohidratos no estructurales, bajo aporte de fibra y de nitrógeno soluble)”, sostuvo la experta quien agregó que el proyecto requiere determinar, además de su formulación, el nivel mínimo de inclusión en la dieta de los animales requerido para que se expresen sus efectos, y hacer extracción de los principales metabolitos involucrados en las pérdidas de metano y nitrógeno en el caso de que se requiera aumentar los niveles para potenciar sus efectos a bajas dosis de inclusión.
“En el primer año del estudio se realizarán los análisis de laboratorio y estudios de fermentación in vitro para formular y desarrollar el prototipo de aditivo PlaNMet. Para validar el prototipo de producto, durante el segundo año de ejecución, se realizará un estudio con 60 vacas lecheras en distintas etapas de lactancia en las instalaciones de la lechería Ancali, de modo de establecer los niveles mínimos de inclusión en las dietas de las vacas para cada tercio de lactancia, requeridos para reducir en al menos un 15 % las pérdidas de nitrógeno y en más de 25 % la producción entérica de metano, sin generar efectos adversos sobre la productividad y salud de los animales. Además, realizaremos un análisis técnico-económico para validar la viabilidad del desarrollo del prototipo, y se generará un diseño de transferencia tecnológica para así generar las bases para su futura industrialización y comercialización”, explicó la experta.
Cabe mencionar que en el proyecto participan, además de la Dra. Verónica Merino como directora de éste, la Dra. Claudia Pérez de la Facultad de Ciencias Naturales y Oceanográficas de la UdeC, la Dra. Katherine Sossa, de la Facultad de Ciencias Forestales de la UdeC, (ambas como investigadoras) además del Dr. Luis Piña de la Universidad de Chile, como director alterno.
La lechería Ancali participa como entidad asociada a la propuesta, mientras que el Consorcio Lechero como entidad colaboradora.
Diferente fue este año la tradicional elección de directores de Departamento, al adecuarse al contexto de la pandemia y desarrollarse la elección a través del voto electrónico.
Es así como por un nuevo periodo de 2 años, fue reelecto como director del Departamento de Suelos y Recursos Naturales, el académico, Dr. Marco Sandoval quien destacó que, “el ser nuevamente elegido, lo interpreto como un voto de confianza y de aprobación a la gestión anterior, sin embargo, es imposible no mencionar que tuvimos que asumir nuevos desafíos que eran impensables. El Covid nos ha obligado a implementar formas de gestión y adaptación que ha requerido exigir el acuerdo y aporte intelectual de todo el departamento, por lo mismo creo que una dirección transversal cuya participación activa de todos los que componemos el departamento ha sido vital para seguir funcionando y desarrollando todos los ámbitos que nos competen, a pesar de los problemas y restricciones que nos afectan por la pandemia, la visualización de nuestro quehacer se ha incrementado tanto nacional como internacionalmente gracias al uso de las nuevas tecnologías de comunicación mediante cursos, charlas, seminarios y congresos”.
El Director Marco Sandoval, se refirió también a al trabajo a desarrollar en el corto y mediano plazo. “Estamos organizando el desarrollo y crecimiento del departamento, de manera de reforzar la investigación de frontera, con dos cargos, esto fortalecerá la docencia e investigación de pre y posgrado, también reordenaremos e incrementaremos las prestación de servicios de análisis de suelos, agua, foliar, ampliando los servicios hacia los aspectos ambientales y enzimáticos de los suelos, mejorando nuestras acreditaciones tanto nacional como internacional y modernizando el equipamiento analítico”.
También por el periodo de 2 años, fue elegida como Directora del Departamento de Producción Animal, la académica, Dra. Pamela Williams, quien destacó que su elección significa una responsabilidad y desafío importante, al ser la primera mujer que dirige este Departamento, en más de 65 años de existencia.
“Hay un desafío en identificar las necesidades del medio agropecuario, y plasmarlas en iniciativas que retribuyan al crecimiento de nuestra Facultad en ámbitos como la investigación y la vinculación con el medio, a la formación de nuestros estudiantes de pregrado, de ambos ingresos, Chillán y Concepción, y apuntar a la formación de postgraduados en el ámbito pecuario”, explicó la Dra. Williams, quien además agregó que también existe “el desafío de reencantar y aglutinar, a hacer cuerpo al interior del depto. Hemos vivido tiempos complejos entre el estallido social y la pandemia, que han demandado nuestra energía y resiliencia, que ha sido difícil para el cuerpo académico y funcionarios de nuestro departamento, incluyendo a los funcionarios de la estación experimental, y que ha dado pie a la retrospección y análisis con una mirada mucho más humana”.
En este sentido la nueva Directora manifestó que la primera tarea será realizar ese análisis colectivo del Departamento, para generar propuestas en las distintas aristas del quehacer académico. “En la investigación, docencia, extensión y vinculación con el medio y las relaciones internacionales, con miras a apoyar a la decanatura y a la Facultad entera a plasmar nuestras tareas en el nuevo plan de desarrollo estratégico para los años que vienen. Tengo muy claro que el rol del Director, es estar al servicio de los pares y de la Facultad, y ese es mi compromiso”.
Es importante agregar que las elecciones del Departamento de Producción Vegetal se desarrollarán en mayo del presente año.